Masas briseé, sableé y sucreé

Masas briseé, sableé y sucreé

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Estas masas son las llamadas masas “quebradas” y su nombre precisamente deriva de la consistencia quebradiza que tienen. Son masas poco lisas y poco homogéneas también ya que es preciso no amasarlas para evitar el desarrollo de glúten. En su preparación sólo bastará unir sus ingredientes, sea a través de la técnica de la arenilla (o sableado) o partiendo de un cremado (o emulsión). Se usan como base de distintos tipos de tartas y precisamente según el tipo de preparación que deseemos, será el tipo de masa a utlilizar.

Ingredientes y cantidades que llevan cada una:

Sucreé

Azúcar   140 grs.

Harina  250 grs.

Manteca   115 grs.

Huevos 1

Sal   5 grs.

Sableé

Azúcar  115 grs.

Harina 250 grs.

Manteca  150 grs.

Yemas  3

Sal 5 grs.

Polvo de hornear  5  grs.

Esencia de vainilla, ralladura de limón cant. nec.

Agua  25 cm3

Briseé

Azúcar  25 grs.

Harina   250 grs.

Manteca  125 grs.

Huevos 1

Yemas 1

Sal 5 grs.

Agua 25 cm3

La preparación de cualquiera de ellas será batiendo la manteca pomada (punto en que se encuentra la manteca cuando la dejamos a temperatura ambiente un tiempo) con el azúcar y esencias en caso de llevar y luego incorporando los secos (harina y en el caso de la sableé polvo de hornear) y huevos o yemas. En algunos casos será necesario un poco de agua. Este sería el procedimiento según cremado o emulsión.

Si deseáramos hacerlo por el método de sableado partiríamos de formar una arenilla con la manteca (en este caso fría) con la harina (y polvo de hornear cuando corresponda) para luego incorporar los huevos, agua y esencia según el caso.

Como se desprende de las recetas de todas ellas, la briseé es una masa de sabor más neutro respecto de las otras, siendo la sucreé la que mas adapta para tartas o masitas, al igual que la sableé que es un poco menos dulce que la anterior.

Una vez hecha la masa (recordar no amasar sino solamente unir los ingredientes), se la debe envolver en papel film y dejar reposar unos minutos antes de utilizarla.

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  • Sofiaciro
    Me encantó encontrar las tres recetas juntas para comparar las diferencias y poder usar la mas apropiada según la preparación o relleno
  • MARIO
    sablee ,tecnica del sableado ,la palabra te lo dice, brisse es una masa neutra se utilisa para tartas saladas y sucree significa azucar, es la mas azucarada de todas las masas. como que para cualquier tecnica para todas las recetas?